Il cappero non è un frutto e non è una bacca. Si tratta di un bocciolo floreale raccolto a mano prima che si schiuda, perché una volta aperto il fiore, bianco con lunghi stami violacei, dura meno di ventiquattro ore. Se la fecondazione va a buon fine si sviluppa il frutto, che in Sicilia chiamiamo cucuncio e che possiede caratteristiche organolettiche del tutto diverse.

La raccolta si effettua all'alba, pianta per pianta, ripetuta ogni pochi giorni per tutta la stagione. Nessun processo meccanico è in grado di sostituirla, e questo spiega buona parte del prezzo del prodotto autentico.

Il dato che colloca il cappero fuori scala

Nelle tabelle di composizione degli alimenti il cappero occupa stabilmente le prime posizioni per contenuto di quercetina, un flavonoide presente anche in cipolle, mele e tè, che qui però raggiunge concentrazioni di gran lunga superiori.

La quercetina è oggetto di studio da anni per la sua attività antiossidante e per un effetto di modulazione sui processi infiammatori. Alcune ricerche ne hanno esplorato le proprietà antistaminiche, altre l'impatto sui parametri pressori e metabolici.

Su questo punto occorre però mantenere una precisione che raramente accompagna la divulgazione alimentare.

La distanza tra lo studio e il piatto

Le ricerche che documentano effetti misurabili impiegano quasi sempre quercetina isolata, somministrata in dosaggi che nessuno raggiunge attraverso il consumo alimentare. Una porzione realistica di capperi si aggira sui dieci o quindici grammi, ossia un cucchiaio scarso distribuito in un piatto di pasta.

Questo non rende il cappero irrilevante ma impone di collocarlo correttamente. Non è un integratore travestito da alimento, bensì un ingrediente ad alta densità nutrizionale che arricchisce una preparazione già prevista. La differenza tra contribuire e curare passa esattamente da qui, e chi la ignora finisce per promettere ciò che il cibo non può mantenere.

La questione del sale

I capperi conservati secondo tradizione sono ricoperti di sale marino, e l'apporto di sodio che ne deriva merita attenzione da parte di chi convive con valori pressori elevati o sta lavorando proprio su quel fronte.

La soluzione è banale e funziona. Un risciacquo abbondante sotto acqua corrente, oppure un ammollo di dieci minuti, rimuove una quota consistente del sodio lasciando inalterato il resto. I capperi sott'aceto contengono meno sale ma presentano un profilo aromatico differente e spesso una qualità inferiore.

Come utilizzarli

Il cappero non tollera bene le cotture prolungate, che ne disperdono i composti aromatici, per cui va aggiunto verso la fine della preparazione. Si accompagna al pesce azzurro, alla pasta con pomodoro e olive, alle verdure grigliate e alle insalate estive.

Il cucuncio possiede un sapore più delicato e trova impiego come contorno o nell'aperitivo, e rappresenta un elemento della cultura alimentare siciliana che al di fuori dell'isola risulta quasi sconosciuto.

Cosa aspettarsi sugli esami

Nessun valore ematico si modificherà in conseguenza del consumo di capperi, nessun esame di laboratorio è in grado di rilevarlo e chiunque sostenga il contrario sta forzando i fatti.

Il significato risiede altrove. Una cucina costruita su pesce azzurro, verdure, legumi, olio extravergine ed erbe aromatiche possiede una densità di composti bioattivi che rende superflua qualunque integrazione, e il risultato si osserva sui parametri complessivi lungo gli anni. Resta comunque affascinante sapere che un fiore mai sbocciato, raccolto all'alba sulle rocce dell'isola, rappresenta una delle fonti alimentari più ricche di quercetina al mondo.