A Bronte lo chiamano oro verde, e non solo per il prezzo.

Il pistacchio è uno di quegli alimenti che portano addosso due etichette contraddittorie: da un lato «prezioso, di qualità»; dall'altro «attenzione che è calorico». La seconda merita di essere guardata da vicino, perché è vera nei numeri e fuorviante nella pratica.

Cosa lo distingue dagli altri semi

Rispetto alla maggior parte della frutta secca — mandorle, noci, nocciole — il pistacchio ha due caratteristiche riconoscibili: una quota proteica più alta e un contenuto di grassi tendenzialmente più basso. È inoltre ricco di potassio e di fibra.

E poi c'è il colore. Quel verde non è cosmetico: dipende da pigmenti — luteina e zeaxantina — che appartengono alla stessa famiglia di quelli che si concentrano nella retina umana. Non significa che mangiare pistacchi curi la vista; significa che quel verde ha un motivo chimico, e non è un caso che si trovi anche in alcuni vegetali a foglia.

Il mito delle calorie

Sì, è un alimento denso: in cento grammi ci sono molte calorie. Ma «denso» e «fa ingrassare» sono due cose diverse, e diversi studi sulla frutta secca hanno mostrato una cosa curiosa: il consumo abituale non si associa all'aumento di peso che ci si aspetterebbe dal solo conteggio calorico.

Le spiegazioni proposte sono almeno tre. La prima è la sazietà: proteine, grassi e fibra insieme saziano molto, e chi mangia frutta secca tende a mangiare meno altro. La seconda è l'assorbimento incompleto: una parte dei grassi resta intrappolata nella struttura del seme e non viene assorbita, quindi le calorie effettivamente utilizzate sono meno di quelle sulla carta. La terza, specifica del pistacchio, è quasi comica: il guscio.

L'effetto guscio

Sgusciare rallenta. E i gusci vuoti che si accumulano nel piattino sono un promemoria visivo di quanto ne hai già mangiati.

È stato osservato che chi mangia pistacchi da sgusciare ne consuma meno rispetto a chi li ha già pronti. Non è un dettaglio da poco, ed è applicabile: se ti accorgi che «un pugno» diventa mezzo pacco, comprali con il guscio.

Come si scelgono

Il pistacchio di buona qualità ha un verde profondo che vira sul violaceo nella pellicina, e un profumo netto. I pistacchi tostati e salati sono un'altra cosa: buoni, ma il sale aggiunto conta se stai già tenendo d'occhio la pressione.

E l'aroma verde brillante di certi prodotti industriali «al pistacchio» spesso non ha mai incontrato un pistacchio: vale la pena guardare la percentuale in etichetta prima di pagare il nome.

Quindi

Il pistacchio non è un alimento da evitare. È un alimento da porzionare, che è tutta un'altra cosa.

E se devi scegliere il modo di mangiarlo, quello con il guscio è il più intelligente: fa parte del lavoro al posto tuo.

Domande frequenti

Il pistacchio fa ingrassare perché è calorico?
È denso di calorie, ma "denso" e "fa ingrassare" sono cose diverse: gli studi sulla frutta secca non trovano l'aumento di peso atteso dal solo conteggio calorico. Contano la sazietà, l'assorbimento incompleto dei grassi e — per il pistacchio — l'effetto guscio.

Cos'è l'effetto guscio?
Sgusciare rallenta, e i gusci vuoti nel piattino ricordano quanti ne hai mangiati. Chi mangia pistacchi da sgusciare ne consuma meno di chi li ha già pronti: se "un pugno" diventa mezzo pacco, comprali con il guscio.

Cosa distingue il pistacchio dagli altri semi?
Una quota proteica più alta e grassi tendenzialmente più bassi rispetto a mandorle, noci e nocciole, oltre a potassio e fibra. Il verde dipende da pigmenti (luteina e zeaxantina) della stessa famiglia di quelli della retina.

I prodotti "al pistacchio" contengono davvero pistacchio?
Non sempre, e non sempre in quantità significativa: l'aroma verde brillante di certi prodotti industriali spesso non ha mai incontrato un pistacchio. Vale la pena guardare la percentuale in etichetta.