Diamo per acquisito che il crudo conservi più del cotto, e per la vitamina C insieme ad altri composti termolabili la regola trova conferma. Nel caso del pomodoro accade il contrario, e il motivo merita di essere compreso.

Cosa modifica la cottura

Il licopene è il carotenoide responsabile della colorazione rossa. Nel pomodoro crudo si trova imprigionato all'interno delle pareti cellulari e legato alle strutture del frutto, condizione nella quale l'intestino ne assorbe una frazione modesta.

Il trattamento termico agisce su due fronti. Rompe le pareti cellulari liberando il composto e ne modifica la configurazione molecolare trasformandolo in isomeri che l'organismo assimila con maggiore efficienza.

Gli studi sull'assorbimento documentano che dopo una cottura prolungata la quantità di licopene biodisponibile aumenta in misura significativa rispetto al prodotto crudo, sebbene il contenuto totale subisca una lieve riduzione.

Il ruolo dell'olio

Il licopene appartiene alla categoria dei composti liposolubili, il che significa che in assenza di grassi l'assorbimento rimane scarso indipendentemente dal metodo di preparazione impiegato.

Aggiungere olio extravergine durante la cottura non risponde quindi a un'esigenza di gusto ma a una necessità fisiologica di trasporto. Le ricerche condotte sul tema hanno mostrato come la presenza di grassi nel pasto incrementi in modo netto la concentrazione plasmatica di licopene nelle ore successive.

Detto altrimenti, il sugo cotto lentamente con olio di buona qualità costituisce una tecnica di estrazione nutrizionale, elaborata per via del tutto empirica da chi non disponeva di alcuna nozione di biochimica.

Cosa dimostra realmente l'evidenza

Il licopene risulta associato, negli studi osservazionali, a un minor rischio cardiovascolare e a un possibile ruolo protettivo nei confronti di alcune neoplasie, in particolare quella prostatica. Esistono inoltre lavori che ne hanno indagato l'effetto sui parametri pressori e sul profilo lipidico.

Occorre però riconoscere il limite di questi dati. Si tratta di associazioni rilevate all'interno di modelli alimentari complessivi, non di effetti attribuibili a un singolo ingrediente. Chi consuma abitualmente pomodoro cotto consuma con ogni probabilità anche olio d'oliva, verdure, pesce e legumi, e isolare il contributo di un elemento risulta metodologicamente arduo.

Nessuna quantità di sugo compensa un'alimentazione complessivamente inadeguata.

Indicazioni pratiche

Passata e concentrato contengono più licopene del prodotto fresco per effetto della concentrazione. Una cottura lenta con olio extravergine, senza raggiungere temperature eccessive, rappresenta la modalità più efficiente. Il pomodoro crudo mantiene intatto il proprio valore per ragioni differenti, che riguardano la vitamina C, l'apporto idrico e la fibra.

Un'avvertenza riguarda i prodotti industriali. Le conserve e i sughi pronti contengono spesso quantità considerevoli di sale e talvolta zuccheri aggiunti, e la lettura dell'etichetta modifica più scelte di quanto si immagini.

Cosa si osserva sugli esami

Come per la maggior parte dei singoli alimenti, nessun esame di routine misura il consumo di pomodoro. Il dosaggio plasmatico del licopene esiste ma appartiene all'ambito della ricerca e non orienta alcuna decisione clinica.

Ciò che si valuta è il quadro complessivo, quindi profilo lipidico, parametri pressori e indicatori di infiammazione, all'interno del quale il pomodoro cotto rappresenta una tessera di un mosaico più ampio.