C'è una scena che si ripete su moltissimi voli: il carrello delle bevande arriva, e persone che a terra non ordinerebbero mai un succo di pomodoro lo chiedono improvvisamente a diecimila metri.Non è soltanto una stranezza da viaggio. Dietro c'è un pezzo interessante di fisiologia sensoriale: in aereo il gusto cambia davvero.
Il problema comincia dall'ambiente.La cabina di un aereo di linea non riproduce le condizioni che abbiamo a terra. L'aria è molto più secca, la pressione è più bassa e il rumore di fondo è continuo.Queste tre cose non cambiano il cibo nel vassoio. Cambiano il modo in cui lo percepiamo.
La prima riguarda l'olfatto.
Quando mangiamo, una parte enorme di quello che chiamiamo «sapore» arriva in realtà al naso: le molecole aromatiche risalgono dalla bocca verso la cavità nasale mentre mastichiamo e deglutiamo. Se le mucose sono più secche e l'ambiente è meno favorevole alla diffusione degli aromi, quella componente si attenua.E quando l'olfatto contribuisce meno, il cibo sembra inevitabilmente più piatto.
Poi c'è il rumore — e qui la storia diventa più curiosa.
Il rumore costante della cabina non disturba soltanto una conversazione. Può modificare anche la percezione gustativa.Esperimenti condotti con rumore simile a quello di un aereo hanno mostrato che la dolcezza può essere percepita meno intensamente, mentre l'umami può risultare relativamente più evidente. Non significa che ogni persona viva esattamente lo stesso effetto, né che tutti i gusti vengano alterati allo stesso modo.
Significa che il cervello non analizza gusto, odore e suono in compartimenti separati: li integra.È uno dei motivi per cui progettare un menu per un aereo non è la stessa cosa che progettare lo stesso piatto per un ristorante.
E qui entra il pomodoro
Il pomodoro è naturalmente ricco di sostanze che contribuiscono alla sensazione di umami, il gusto sapido associato soprattutto al glutammato.Se dolcezza e parte degli aromi diventano meno evidenti mentre l'umami mantiene meglio la propria presenza, un succo di pomodoro può risultare più soddisfacente in volo di quanto lo sia a terra.Non perché l'aereo trasformi chimicamente il pomodoro. È il rapporto tra i segnali sensoriali a cambiare.È anche per questo che nei menu di bordo funzionano bene ingredienti dal carattere deciso: pomodoro, funghi, parmigiano, brodi concentrati, salse ricche di componenti sapide. Sono sapori che riescono a «farsi sentire» in un ambiente in cui altri segnali vengono smorzati.
Il sale, però, merita una precisazione
Per anni si è ripetuto che in quota percepiamo molto meno sia il dolce sia il salato. La realtà sperimentale è più complessa: gli effetti non sono identici in tutti gli studi e dipendono da pressione, umidità, rumore e tipo di alimento.Quello che regge bene è il concetto generale: il contesto della cabina modifica la percezione del cibo, soprattutto attraverso olfatto e interazioni multisensoriali. Non è corretto trasformare questa osservazione in una percentuale universale valida per ogni gusto e ogni persona.Perché il cibo dell'aereo viene condito in modo diverso.
Le compagnie e le aziende che preparano pasti di bordo conoscono il problema da tempo. Alcune testano le ricette in ambienti che simulano le condizioni di volo proprio perché un piatto perfettamente equilibrato a terra può sembrare spento in cabina.Questo spiega anche perché un piatto che a terra sembrerebbe molto intenso possa risultare normale durante il volo.
Non è necessariamente una cucina peggiore. È una cucina che deve arrivare a un cervello che, in quel momento, sta ricevendo segnali diversi.
E quando atterri?L'effetto è temporaneo.
Tornando a un ambiente con umidità, pressione e rumore normali, la percezione torna gradualmente al proprio livello abituale.Non hai cambiato palato durante il viaggio.
Hai cambiato ambiente
Ed è forse la parte più interessante di tutta la storia: quello che chiamiamo gusto non vive soltanto sulla lingua. È il risultato di bocca, naso, cervello e perfino del suono che abbiamo intorno.
QuindiLa prossima volta che in aereo il succo di pomodoro ti sembra stranamente buono, non è necessariamente perché avevi sete o perché il marchio era migliore.Potrebbe essere la cabina che, per qualche ora, ha riscritto le priorità del tuo sistema sensoriale.Il cibo è lo stesso.
Sei tu, in quel contesto, a sentirlo diversamente.