Dal kimchi coreano ai crauti tedeschi, dallo yogurt al pane a lievitazione naturale, dal miso giapponese ai nostri formaggi e alle verdure sotto sale della tradizione contadina: culture lontanissime tra loro, che non avevano alcun contatto, hanno scoperto indipendentemente la stessa tecnica. Quando popoli diversi arrivano alla stessa soluzione senza copiarsi, di solito c'e' un motivo profondo. La fermentazione e' uno di questi casi, e vale la pena capire perche' funziona davvero, distinguendo i benefici solidi dalle esagerazioni.

## Cos'e' la fermentazione, in parole semplici

La fermentazione e' un processo in cui microrganismi, batteri o lieviti, trasformano un alimento nutrendosi di alcune sue componenti e producendone altre. Nata come tecnica di conservazione, in un'epoca senza frigoriferi, permetteva di far durare il cibo trasformandolo in un ambiente sfavorevole ai microrganismi dannosi. Ma nel farlo, cambiava anche l'alimento in modi che si sono rivelati vantaggiosi ben oltre la semplice conservazione.

## Primo vantaggio solido: piu' minerali disponibili

Cereali e legumi contengono i fitati, sostanze che legano minerali come ferro, zinco e magnesio e ne ostacolano l'assorbimento nell'intestino. La fermentazione, grazie all'azione dei microrganismi, riduce i fitati, liberando i minerali e rendendoli piu' disponibili per il corpo. E' il motivo tecnico per cui il pane a lievitazione naturale, con la sua fermentazione lunga, e' piu' favorevole da questo punto di vista rispetto al pane a lievitazione rapida con lievito di birra. Ed e' lo stesso principio per cui popolazioni con poche fonti di ferro non sviluppavano necessariamente carenze: fermentavano i loro alimenti base.

## Secondo vantaggio: la digeribilita'

La fermentazione fa in parte un lavoro di predigestione: i microrganismi scompongono alcune componenti dell'alimento che per noi sarebbero piu' difficili da digerire. E' il caso del lattosio nei latticini fermentati, ridotto dai batteri, che li rende spesso meglio tollerati da chi ha difficolta' con il latte. O delle componenti dei legumi che causano gonfiore, ridotte dalla fermentazione.

## Terzo vantaggio: i microrganismi e il microbiota

Gli alimenti fermentati non pastorizzati contengono microrganismi vivi. Il nostro intestino ospita il microbiota, la comunita' di trilioni di microrganismi che vive dentro di noi e che ha un ruolo importante nella digestione, nell'immunita' e in molto altro. L'idea che gli alimenti fermentati possano contribuire positivamente al microbiota e' plausibile e oggetto di crescente ricerca. Qui pero' serve onesta': e' un campo in forte evoluzione, e non tutti gli effetti spesso attribuiti ai fermentati sul microbiota sono dimostrati con la stessa solidita'. I meccanismi di base sono chiari; alcuni benefici specifici sono ancora allo studio. Chi presenta i fermentati come cura per qualsiasi cosa sta correndo oltre le prove.

## La linea che collega il mondo all'Italia

La cosa affascinante e' che questa tecnica universale ha in Italia le sue versioni, spesso dimenticate: le verdure sotto sale della tradizione contadina, parenti strette dei crauti e del kimchi; i formaggi, tra i fermentati piu' antichi; il pane a lievitazione naturale con i grani del territorio; e persino la colatura di alici di Cetara, discendente diretta del garum romano e cugina delle salse di pesce fermentato asiatiche. Non serve andare in Corea per mangiare fermentato: basta riscoprire cosa facevano i nostri nonni.

## In pratica

Inserire con regolarita' alimenti fermentati veri, non pastorizzati, e' una buona abitudine con basi solide: yogurt e kefir, verdure fermentate, pane a lievitazione naturale, formaggi di qualita'. Senza aspettarsi miracoli e senza cadere nelle promesse esagerate, ma con la consapevolezza di adottare una tecnica che l'umanita' intera ha scelto, indipendentemente, per ragioni che la scienza sta confermando.