Alla fine degli anni Ottanta, confrontando i dati di diversi paesi, emerse una cosa che sembrava non tornare: i francesi consumavano molti grassi saturi e avevano una mortalità per malattia coronarica inferiore a quella attesa.

Il fenomeno venne battezzato "paradosso francese", e per trent'anni ha alimentato ogni sorta di spiegazione: il vino rosso, il modo di mangiare a tavola, i formaggi fermentati, l'olio, lo stile di vita.

Alcune di quelle spiegazioni erano ragionevoli. Il problema è che il paradosso, come tale, era più piccolo di quanto sembrasse.

Le tre correzioni

Come si contano i morti. I sistemi di codifica delle cause di decesso non erano uniformi tra paesi. In Francia una quota di decessi cardiovascolari veniva classificata in modo diverso rispetto ad altri paesi. Correggendo per queste differenze, il divario si riduce.

Il ritardo temporale. L'aterosclerosi si costruisce in decenni. Confrontare i consumi alimentari di oggi con la mortalità di oggi è un errore di metodo: i grassi saturi consumati negli anni Ottanta si sarebbero visti molto più tardi. E in effetti il consumo francese di grassi animali era cresciuto più tardi rispetto ad altri paesi. Il paradosso era in parte un problema di orologio.

Tutto il resto della dieta. L'alimentazione francese comprendeva anche più verdura, più frutta, porzioni contenute e meno cibo industriale rispetto ad altri paesi confrontati. Isolare il burro e ignorare il contorno è la scorciatoia che rende affascinanti — e sbagliate — molte osservazioni di questo tipo.

Perché la storia vale più della conclusione

Perché mostra come nasce un mito nutrizionale, e il meccanismo si ripete identico ogni volta.

Si parte da un'osservazione vera ma grezza. Si cerca una spiegazione — meglio se piacevole. La spiegazione diventa un messaggio, il messaggio diventa marketing. E quando la ricerca successiva ridimensiona tutto, la correzione non fa notizia: nessuno scrive titoli sul fatto che una cosa era meno interessante del previsto.

Ed è così che il vino rosso "fa bene al cuore" è sopravvissuto trent'anni a un paradosso che non c'era quasi.

Cosa resta di valido

Che i modelli alimentari mediterranei — di cui una parte della Francia meridionale fa parte — hanno alle spalle prove indipendenti e solide, ottenute con studi seri, non con confronti tra tabelle nazionali.

Il messaggio buono era arrivato per la strada sbagliata. E questa, in fondo, è la parte più istruttiva.

Quindi

I francesi non avevano trovato il modo di mangiare burro senza conseguenze.

Avevano un sistema di codifica diverso, un calendario diverso e più verdura nel piatto. Molto meno romantico, molto più utile da sapere.